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本期话题: 食品卫生相关咨询

1.为什么近年来食品安全事件越来越多?

答:一方面,由于食品安全涉及身体健康,因此大家对于食品安全问题极为关注。然而为吸引大家的眼球,部分以宣传食品安全为噱头的媒体将一些本不属于或者没有健康风险的现象渲染成了食品安全事件,无中生有或者将事实夸大的假象造成不时出现一些食品安全事件。

另一方面,随着科学技术的发展,目前食品中发现的新成分越来越多,而且随着检验技术提高,使得越来越多以往人们不熟悉或者传统技术检测不出来的物质被发现和检测出来了,如果发现的这些新物质配合上不正确的宣传也会使得大家感觉不时出现食品安全事件。

总之,食品安全是与每个人息息相关的,但是大家不要太过紧张,应以科学的态度来看待食品安全问题。

2.食品安全存在的主要问题是什么?

答:当前食品安全存在的主要问题是:(1)地质特点、矿山冶炼、废物排放等造成的农产品被重金属污染;(2)垃圾焚烧、生产废水排放等造成的食品中存在一定水平的持久性有机污染物;(3)未按照国家农药使用规定在蔬菜、水果和粮食种植中过量施用或者使用禁用农药;(4)在畜、禽动物饲养过程中未按照国家规定的药物品种以及允许使用品种的合理休药期使用兽药;(5)由于种植环境、储存环境和自然灾害等造成的农作物中存在的真菌毒素问题;(6)在包装材料生产中使用国家未批准的有毒生产助剂而导致迁移至食品的问题;(7)在食品生产加工中未按照食品添加剂使用卫生标准的规定,在食品中滥用或违规使用食品添加剂;(8)在养殖环节和生产环节存在使用非法添加物质的现象;(9)生产加工过程工艺不合理,生产场所卫生状况差,导致成品中存在微生物指标不合格的现象;(10)部分生食食品中存在致病菌、病毒和寄生虫。

3.哪些问题属于食品安全问题?

答:WHO对于食品安全的定义是:食物中含有有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。当“有毒有害条件”和“对人体健康影响”两个条件同时存在时,才能构成一个食品安全问题,才能称这样的食品是不安全的食品。

4.食物的生物源性危害有哪些?

答:食物的生物源性危害主要是指生物,尤其是微生物本身及其代谢产物,如毒素对食品原料、加工过程和产品的污染,这种污染会对食品消费者的健康造成危害。食品中的生物性危害按生物的种类主要包括以下几类:(1)细菌及其毒素;(2)真菌及其毒素;(3)病毒;(4)寄生虫;(5)昆虫;(6)有毒动物;(7)有毒植物。

5.典型的食物化学性污染有哪些?

答:典型的食物化学性污染包括:(1)以重金属为主的有毒有害元素污染;(2)持久性有机污染物对食品的污染;(3)杀虫剂、杀菌剂残留;(4)动物性食品中抗生素、激素等药物残留;(5)农作物及部分动物性食品中的真菌毒素污染;(6)包装材料中的有毒物质。

6.常见的食物中毒有哪些?

答:造成食物中毒的原因很多,最常见的是细菌引起的急性肠胃炎,而有毒动植物引起的食物中毒是造成患者死亡的最主要的原因。(1)毒蘑菇中毒;(2)河豚鱼中毒;(3)未煮熟的豆角中毒;(4)亚硝酸盐中毒;(5)鲜黄花菜里面的秋水仙碱;(6)发芽的马铃薯;(7)霉变的甘蔗。

7.预防食源性疾病的五大方法是什么?

答:(1)保持清洁。除了“餐前便后要洗手”之外,在做饭之前和过程中也需要注意洗手,尤其是生熟食品交替处理的过程中。厨房用具要保持干净,比如碗筷、筷子盒、刀、案板,抹布。厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠,家里养的宠物也尽量不要让它们到厨房玩耍。(2)生熟分开。“熟”是指切完了直接吃的东西;“生”是指切完了还要经过加热处理的。生熟分开就是要避免“生”食上可能携带的细菌染到“熟”食上,引起疾病。这里的分开不仅是指它们不要接触,也表示它们所用的案板、刀具、器皿也应当分开。(3)烧熟煮透。有些人喜欢生食,尤其是有些地方有生食水产的习惯,特别容易感染寄生虫。烧熟煮透的一般原则是煮开1015分钟,如果是大块肉,则需要煮更长的时间。(4)保持安全温度。绝大多数细菌喜欢室温环境,室温下细菌繁殖很快,高温加热烧熟煮透,它们就难以存活。保存时尽快让食物冷却并放入冰箱冷藏,但是在冰箱的里面还有少数细菌能生长。所以冰箱里取出的食物也需要彻底加热再吃才保险。(5)好的水和食材。要想食物安全,首先原料要安全。比如要用清洁卫生的自来水冲洗果蔬,购买的食材要新鲜。不要一次买太多食品,过了保质期的食品最好不吃,已经部分变质的食材也要扔掉。

8.食品安全监管工作由谁来做?

答:201026日决定设立国务院食品安全委员会,作为国务院食品安全工作的高层次议事协调机构,有多个部门参加。具体食品安全监管工作主要由国家市场监督管理总局负责,对生产、流通、消费环节的食品安全性、有效性实施统一监督管理,负责起草食品安全监督管理的法律法规草案,建立食品安全隐患排查治理机制,推动建立落实食品安全企业主体责任、地方人民政府负总责的机制,负责建立食品安全信息统一公布制度,公布重大食品安全信息,负责食品安全事故应急体系建设,负责开展食品安全宣传、教育培训、国际交流与合作,负责食品安全监督管理综合协调,推动健全协调联动机制。

9.我国食品安全的总体状况怎样,食品安全工作的难点在哪儿?

答:近年来,各地区、各有关部门认真贯彻落实党中央、国务院决策部署,不断强化食品安全监管措施,积极完善食品安全监管体制机制,推动健全食品安全法规标准体系,加强检验检测和风险监测评估能力建设,严格实行生产经营许可制度,全面加强进出口食品安全监管,深入开展专项整治和执法检查,严厉打击食品安全违法犯罪行为,食品安全水平稳中有升,食品安全形势继续保持总体稳定向好,未发生大的食品安全事故,未形成区域性、系统性风险,人民群众饮食安全基本得到保障。但当前我国食品安全的基础仍然薄弱,违法违规行为时有发生,制约食品安全的深层次问题尚未得到根本解决。

食品安全工作的难点一是名目繁多的食品种类,数量庞大的食品生产经营者,规模惊人的食品供应总量,都有可能出现食品安全的隐患点。二是食品安全涉及千家万户,问题食品销售到哪里、消费者的不满就出现在哪里,往往是不同的地区、不同群体“一哄而起”。一些事件的影响还迅速波及境外,给我国的对外经贸往来造成十分不利的影响。三是食品安全问题不仅是民生问题,也是经济问题、社会问题,应对食品安全的新课题,对政府及其部门来讲,是个严峻的挑战。

10.消费者怎样进行食品安全方面的自我保护?

答:消费者进行食品安全方面的自我保护,防止“病从口入”的方法就是遵循世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”:保持清洁、生熟分开、完全煮透、食物要保存在安全的温度下以及确保食材和水的安全。

11.有没有简单易行又安全的饮食方案?

答:一套简单易行而又安全的饮食方案,就是依照我国居民膳食宝塔,适量、均衡地摄入食物,例如进食多样的食物,谷类为主,粗细搭配;多吃蔬菜水果和薯类;常吃奶类、豆类或其制品;常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,少吃肥肉和荤油;减少烹调油用量,清淡少盐少糖;不暴饮暴食,适当运动,保持健康体重;足量饮水,合理选择饮料;戒烟戒酒;吃新鲜卫生的食物等。在满足每日的营养摄入和能量供给的同时,又简单易行,安全可靠,保证了您和您家人的饮食健康。

12.食品添加剂为我们的生活带来了哪些好处?

答:大多数食品需要食品添加剂才能在经历漫长的旅程后仍保持原有的品质和营养,而不至于还未达到销售地就腐烂、变质、变色。食品添加剂的作用主要体现在两个方面:一是满足防腐保鲜和加工工艺的需要;二是满足我们对口味或营养的需求,比如甜味剂糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等的甜度比蔗糖高得多,不但可以降低食品成本,减少能量摄入,还能够满足糖尿病患者对甜食的渴望。总而言之,食品添加剂给我们的生活带来很多便利,也让我们的食物变得更丰富、更安全、更优质。

13.常见的食品添加剂有哪些?

答:食品添加剂按功能分为23个类别,包括防腐剂、增稠剂、抗氧化剂、甜味剂、香精香料、色素、加工助剂、营养强化剂等。我国目前批准使用的食品添加剂有2400种左右。

常见的防腐剂如酱油中的苯甲酸钠、果酱里的山梨酸钾;常见的增稠剂如酸奶中的果胶、果汁中的黄原胶;常见的抗氧化剂如食用油中的特丁基对苯二酚;常见的甜味剂如口香糖里的木糖醇、饮料中的阿斯巴甜;常见的色素如腐乳里的红曲红、饮料中的焦糖色。另外,维生素C、维生素E、维生素B2也是食品添加剂,氮气、氢气、二氧化碳、活性炭属于加工助剂。

14.苏丹红、三聚氰胺是食品添加剂吗?

答:苏丹红和三聚氰胺不是食品添加剂。在我国的标准里有一个名单,在名单里面规定了哪些物质可以用作食品添加剂,以及允许使用的范围和用量。凡是不在这个名单中的东西都不叫食品添加剂,乱用就要受到法律的严惩。

苏丹红是一种工业染料,三聚氰胺是一种重要的化工原料,都不在食品添加剂名单中,是典型的违法添加物。

15.防腐剂本身有没有毒,会造成身体损害吗?

答:凡是国家标准允许使用的防腐剂都经过的安全性评价,规范使用不会给消费者的健康带来损害。一种化学物质要想成为防腐剂,需要经过严格的科学实验来保障安全,在实验过程中已经考虑了长期、大量食用的后果,只要按标准使用,其安全性不足为虑。合理使用防腐剂是安全的,反而如果没有防腐剂,更容易会产生问题,比如说一些食品从生产、流通、销售到食用的周期较长,而微生物在其中很容易生长繁殖、产生毒素,危害身体健康。

16.食品抗氧化剂是什么?

答:氧化会降低食品的色香味品质,简单来说就是引起食品变质,比如以前食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味。食品抗氧化剂能够起到延迟或是阻碍氧化的作用。合理使用抗氧化剂不仅可以延长食品的储存期,还能给消费者带来更健康、更安全的食品。目前正在使用的抗氧化剂有很多种,按其来源可以分为化学合成的抗氧化剂和天然的抗氧化剂。天然的抗氧化剂例如维生素C、维生素E以及茶多酚等。化学的抗氧化剂例如主要用于食用油脂、饼干等食品中的丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯等。

17.食品色素有害吗?

答:按照国家标准使用食用色素是安全的。食品色素是一种食品添加剂,凡是国家标准允许使用的食品色素都经过安全性评价,规范使用不会给消费者的健康的带来损害。而且国家对于在食品上使用食品色素有严格的限制,明确规定了食品色素的使用原则、允许使用的品种、使用范围及使用限量或残留量。国家标准中有些食品色素没有写使用限量,是因为这些食品色素具有自限性,过量添加会影响食品品相和口感。合理使用食品色素不仅安全,而且有些食品色素还具有营养价值和生理活性。如广泛用于果汁饮料的β-胡萝卜素着色剂,还具有很显著的抗氧化、抗衰老等保健功能,用于各种食品着色的红曲红色素还具有降血压作用。

18.生产厂家为何要在食品中加入增稠剂呢?

答:食品添加剂中的增稠剂有三十种左右。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质,比如果胶、明胶等。还有很多增稠剂都是来自于天然食物,比如海藻中的海藻酸钠、琼脂等。

19.增稠剂会增加血液粘稠度么?

答:增稠剂和血液黏稠度毫无关系。增稠剂当中有相当多的品种被称为“膳食纤维”,比如果胶、瓜儿胶等。“血液粘稠度”是反映血液流动性的指标,这个指标很不“稳定”,脱水、缺氧、疾病或服用某些药物,都会使它发生变化。

20.食品营养强化剂是什么?

答:有些人由于经济、偏食、挑食或者一些饮食习俗等原因导致获得的营养不够全面。因此,食物强化就是一个很好的改善营养的方式。营养强化剂是为了增加食品的营养成分(价值)而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分,例如各类维生素和铁、钙、锌等矿物质。

21.阿斯巴甜会致癌吗?

答:阿斯巴甜是蔗糖甜度的200倍。世界各国的权威机构几乎都认可了阿斯巴甜的安全性。阿斯巴甜不会损伤大脑和神经组织,也不会影响人的行为和认知功能,包括儿童。对于孕妇来说,在当前的安全摄入量下,阿斯巴甜不会影响胎儿的发育。动物和人体研究证据表明排除了阿斯巴甜的致癌可能。

22.什么是保健食品?

答:保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性、或者慢性危害的食品。

保健食品是食品的一个特殊种类,介于其他食品和药品之间。保健食品强调具有特定保健功能,而普通食品强调提供营养成分。保健食品具有规定的食用量,而普通食品一般没有服用量的要求。保健食品根据某保健功能的不同,具有特定适宜人群和不适宜人群,而普通食品一般不进行区分。

保健食品与药品的主要区别在于:使用目的不同:保健食品是用于调节机体机能,提高人体抵御疾病的能力,改善亚健康状态,降低疾病发生的风险,不以预防、治疗疾病为目的。药品是指用于预防、治疗、诊断疾病,有目的地调节人体生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法和用量的物质。保健食品按照规定的食用量食用,不能给人体带来任何急性、亚急性和慢性危害。药品还可以有毒副作用。使用方法不同:保健食品仅口服使用,药品还可以注射、涂抹等使用方法。可以使用的原料种类不同:有毒有害物质不得作为保健食品原料。

23.什么是特殊膳食食品?

答:特殊膳食食品是指为满足特殊的身体或生理状况和或疾病、紊乱等状态下的特定膳食需求而专门加工或配方的食品。目前,我国特殊膳食食品主要包括四类,分别是婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、特殊医学用途配方食品和其他特殊膳食用食品。

24.什么是新资源食品?

答:新资源食品后改称为“新食品原料”,是指在我国无传统食用习惯的食品原料。由于新食品原料为非传统食品,对其安全性认识不足,为了切实保障消费者身体健康,我国从1987年开始对新食品原料(新资源食品)实行审批制度。

25.食品的包装材料也会影响食品安全吗?

答:食品包装材料是指包装、盛放食品或者食品添加剂用的制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。可见食品的包装材料的优劣直接影响食品安全。

食品塑料包装材料:塑料是使用最广泛的食品包装材料。不安全隐患在于树脂中的单体、甲醛、甲苯等化合物的迁移。此外,制作过程中加入的添加剂,如稳定剂、着色剂、塑化剂等的使用,使某些化合物迁移到食品中,影响食品安全。食品用纸包装材料:在造纸过程中需在纸浆中加入化学品如防渗剂、漂白剂、染色剂等,有些化学物质就会迁移到食品中。从纸制品中还能溶出防霉剂或加工时使用的甲醛。

食品金属包装材料:金属包装多使用铝箔、铁箔和镀锡罐。使用铝箔时,很少单独使用,多与塑料薄膜黏合在一起使用。大部分金属罐表面涂覆塑胶。因此,重金属、添加剂中的某些化合物迁移到食品中,影响食品安全。

食品玻璃容器包装材料:玻璃也是一种无机物质的熔融物,其主要成分为SiO2Na2O。由于玻璃的种类不同,存在着来自原料中的溶出物。此外,食品包装材料的着色需要使用金属盐,如果重金属迁移到食品中,也会影响食品安全,存在不安全隐患。

26.家庭中常用的贮存方法有哪些?

答:常见的食物贮存方法有糖渍、盐渍、风干、密封、烟熏等。食品的腐败变质多数是有细菌、霉菌等微生物造成的,而这些微生物繁殖以及致病需要一些条件,比如温度、水分、渗透压、酸碱度、空气等,传统的贮存方法就是破坏这些条件。

27.消费者如何选购和处理食品?

答:作为消费者,您首先需要知道的是,好的食材才能做出好的食品,比如从正规市场购买的食材就比从小摊小贩买的食材更多一层保证。购买新鲜的食材,不买已经出现腐败变质的食材,尤其是肉、蛋、奶鱼虾等到蛋白食品。

其次在选购食材的时候千万不要贪图便宜,过分便宜的食材往往藏有猫腻,如过分便宜的食用油有可能是精炼地沟油勾兑的。最后不要选择那些看起来卖相过分漂亮的食品,因为这种食品最容易出现假冒伪劣问题,如特别红的枸杞,特别白的银耳、特别红的干辣椒,这些食材的颜色很可能被违法分子经过如大量硫磺熏蒸等方法处理。

28.过了保质期的食品还能吃吗?

答:保质期更准确来说应该叫最佳食用期,在保质期内,在规定的贮存条件下生产厂家承诺食品的风味、口感、安全性各方面都有保证,消费者可以放心食用。如果出了问题,厂家需要承担相应责任。

但食品保质期不等于食品最后可食时间。过期食品并不是必然带来食品安全问题,只是过期食品发生食品安全问题的可能性会大于在保质期内的食品。从安全性角度来说,过了保质期的食品仍是可以食用的。因此,食品是否能吃,主要看食品是否腐败变质。

29.怎样合理选择烹饪原料以及烹饪方法?

答:挑选食材最基本的原则是“新鲜”和“卫生”。“新鲜”的食材是指在生产或采集后存放时间较短的食材,例如刚收获不久的粮食、蔬菜和水果。“卫生”就是防止食材中含有的或混入的各种有害因素对人体健康产生危害。一般而言,正规销售的食品均经过了食品安全方面的检验,可以放心购买。同样的食材,烹饪方法的不同对健康的影响也不同。烹调过程中不要太油腻,不要加入太多的盐和糖,养成清淡少盐的烹饪习惯。尽量使用蒸、煮、炖、焖这几种只利用水和蒸汽的热量制熟食物的方法。不要摄入过多油炸、烟熏、腌制的食物。

30.不合格的食品是否意味着不安全?

答:食品合格与否的依据是国家强制性的标准,不符合标准的食品就是不合格食品。不合格食品包括产品等级标准不合格、非安全指标不合格、限量成分超标和含有违禁成分等。不合格食品的出现主要是部分缺乏责任心,商业道德不强的生产企业导致的。食品安全不安全,依据是有没有损害健康,要靠科学家通过风险评估来得出结论。因此,可以看出,不合格食品和不安全食品可能存在一定的联系,但是二者不能划等号。其中,不合格食品中非安全指标不合格并不一定会造成食品安全问题。因此不能将超标食品等不合格食品误读为不安全食品。不合格食品并非就是不安全的。

31.有“致癌食品”吗,致癌物和“致癌食品”是一回事吗?

答:从科学的角度来讲,“致癌食品”是一种不恰当的说法,并没有所谓的“致癌食品”,含有致癌物的食品也不等于“致癌食品”。某种食品含有致癌物并不是表示这种食品就会致癌,还要看致癌物在这种食品中的含量,人们吃这种食物的频次,这些食物是否有致癌风险需要通过科学评估来判断。

32.纯天然的食品就一定安全吗?

答:纯天然的食品不是一定安全的。目前随着化肥、农药和兽药的广泛使用,不管是天然长成,还是人工培育,食品生长的大环境其实是没有太大差异的,因此纯天然基本上已经不存在了。而且纯天然的食品在种植、收获、储存和制备过程中都没有严格的质量控制范围和标准,所以很难保证其安全性。因此,纯天然并不是安全的象征,只是一种营销手段。食品的安全性、要接受科学的检验。目前通过科学的风险评估已经证明了纯天然食品和现代食品工业生产的食品的安全性并无高下之分。

33.植物激素真的会导致儿童性早熟吗?

答:植物激素不会导致儿童性早熟。植物激素严格意义上应该叫做植物生长调节剂,可以促进果实成熟或增加产量。由于植物激素和动物激素的化学结构、作用机理完全不同,因此植物激素只作用于植物,动物激素只作用于动物。

34.反式脂肪酸是不是被冤枉了?

答:不管是天然的还是人造的反式脂肪酸都是一种不好的成分,但食物中含有这种成分也不一定会影响健康,关键取决于摄入量。我国大城市反式脂肪酸摄入量最高,但是也仅约为世界卫生组织建议上限值的三分之一,因此我们现在的饮食中的反式脂肪酸造成健康损害的可能性很低。但在购买食品时也应该阅读食物成分的标签,避免长期食用反式脂肪酸含量高的食品。

35.瘦肉精是什么?

答:瘦肉精能够促进动物生长,提高瘦肉率。高剂量使用瘦肉精会导致其在畜禽内的残留,尤其是在肝脏和肾脏等内脏器官的残留可造成人类食物中毒。人体摄入这些残留瘦肉精的食品后,有可能造成中毒,导致肌肉震颤、心慌、寒战、头疼、恶心、呕吐等。对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大,严重的可导致死亡。

36.肉食品中为什么要添加亚硝酸盐?

答:添加亚硝酸盐可以使肉制品呈现鲜艳的亮红色,同时亚硝酸盐还具有防腐作用,可抑制多种细菌的生长繁殖,因此亚硝酸盐被广泛应用于肉制品加工中。

37.反季节蔬果能不能吃?

答:反季节蔬果可以吃,但最好在正规市场购买。反季节蔬果可以通过两种方式获得,一种是通过人工创造成长环境种植出来的,另一种是从适合其生长的大自然环境中种植收获后再运输过来。反季节蔬果安全与否,主要取决于其中之、运输过程中是否严格遵守国家农产品生产的相关规范。反季节蔬果本身在种植中有一定的规范性,其安全性是有一定保证的。农药、植物生长激素、催熟剂、防腐剂等的使用都是有国家标准的,只要是严格按照国家标准生产的反季节蔬果,就可以放心食用。

38.剩菜能不能吃,应如何保存?

答:首先,将剩菜分为蔬菜、以及鱼、肉和豆制品两大类。其中蔬菜是最不适合剩的,反复加热会使蔬菜中的维生素等营养成分丢失严重,而且蔬菜中硝酸盐的含量较高,储存过程中在微生物的作用下,硝酸盐可能逐渐转变为亚硝酸盐。因此,建议剩余蔬菜应尽量在24小时内食用,这期间的亚硝酸盐含量并不会对人体造成危害。

对于剩余的鱼、肉和豆制品,则更需要注意微生物的繁殖问题。食用剩菜时,一定要彻底加热。同时一定不要对剩菜进行反复加热。其实最好的办法是,不论哪一类菜,如果认为一餐吃不完,应尽量在出锅时就进行分装,微凉下来后及时放入冰箱内保存。

39.巴氏奶和常温奶有什么区别?

答:巴氏奶和常温奶的区别在于杀菌工艺不同。巴氏奶采用的是巴氏杀菌法,杀菌温度低于100℃,属于低温灭菌法。经过巴氏杀菌后,牛奶中仍保留了部分无害或者有益细菌及细菌芽孢,因此巴氏奶需要在4℃左右的低温下保存,保质期较短。常温奶则采用135℃到150℃的超高温灭菌,杀菌较为彻底,因此保质期长,不需要低温保存。无论是巴氏奶还是常温奶,只要在保质期内,都是安全的。从营养上来说,两者的营养素含量并没有明显的差异,都是非常好的蛋白质和钙的来源。

40.核污染的鱼虾能检测出来吗?

答:食品是否被核污染是可以被检测出来的,日本福岛核电站在地震中出现核泄漏后,我国也立即启动了相关产品的检测工作,结果证明对我国食品无影响。

41.死河蟹为什么不能吃?

答:河蟹生活在江河湖泊里,喜欢吃浮游生物、死鱼、死虾等腐败的动物尸体,在体表、腮部、胃肠道内含有大量致病微生物和寄生虫。活螃蟹可以抵抗和抑制致病微生物的生长,但是一旦死亡致病微生物就会大量繁殖,有的细菌还可以产生毒素,如果人们吃了这样的螃蟹就会引起食源性疾病,另外,河蟹死后体内产生大量组胺,一般的加热温度也很难破坏它,易引起中毒,还易诱发过敏反应,所以死河蟹不能吃。

42.河豚鱼有毒吗,可不可以吃?

答:河豚鱼是可食类鱼种。但是关于河豚鱼的加工和利用,我国已有规定:“河豚鱼有剧毒,不得流入市场,应出集中妥善处理,因特殊情况需要进行加工食用的应在有条件的地方集中加工,在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位,洗净血污,经盐腌晒干后安全无毒方可出售,其加工废弃物应妥善销毁。”

43.海鲜类食品的保存应注意哪些问题?

答:鱼贝类与陆上的动物不一样,鲜度非常容易下降,生鮮贝类或冷冻食品,如果不妥善处理保存,很容易变质、腐败。市场供应的淡水鱼一般是活的,而海水鱼以冻的多。保存海鲜类食品要做一些适当的准备工作,鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除,以自来水充分洗净,再根据每餐的用量进行切割分装后冷冻。带壳的虾只、蟹类冷冻前清洗外表即可。贝壳类先以清水洗一次再放入注满清水及加入一大匙盐的盆内吐砂后再冷冻。扇贝、孔雀贝等可直接送入冷冻。与肉类食品一样,海产品需要在-20℃以下才不会变质,因此必须采取速冻。

44.西瓜为什么会“爆炸”?

答:西瓜“爆炸”准确地说是出现“裂口”现象,一般情况下只有成熟期或过成熟期的西瓜会出现“裂口”现象,未成熟的西瓜出现“裂口”的原因主要是因为不恰当地使用“膨大剂”、“百果灵”等植物生长调节剂(或称植物生长促进剂)、西瓜品种、气候因素等多种因素造成的。植物生长调节剂是国家批准使用的农药。按照规定适量、适时使用这类物质,可以起到增加产量、提高作物抗病能力等积极作用。如过量使用则可能出现如“西瓜爆炸”之类的情况。另外,有些品种的西瓜瓜皮较薄,本身就容易开裂,如果再遇上久旱后的暴雨天气,西瓜吸收了较多的水分,也可能促使其容易开裂。

45.如何避免四季豆引发的食物中毒?

答:四季豆能引起人体中毒的主要是其含有的皂素、血细胞凝集素等天然毒素。皂素含于豆荚中,对人体消化道黏膜有较强的刺激性,可引起胃肠道症状;血细胞凝集素含于豆粒中,具有凝血作用,能引起剧烈呕吐。预防扁豆中毒的方法很简单,只要把扁豆煮熟焖透就可以破坏毒素。用水焯时,需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时,每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后,加适量的水,盖上锅盖,保持100℃小火焖上十余分钟,并用铲子翻动扁豆,使它均匀受热。此外,购买时要挑选嫩扁豆,最好不买、不吃老扁豆。加工前,最好把扁豆两头的尖及丝去掉,在水中浸泡15分钟。

46.油条等食物中的铝对人体有哪些危害?

答:铝并不是人体必需的微量元素,长期过量摄入会危害人体健康。首先,过量的铝会干扰大脑功能,引起视觉和运动系统协调失灵,认知能力、记忆能力和逻辑推理能力下降,严重的情况下还可能导致痴呆。钙和磷是维持骨骼健康的重要元素,而铝能够通过与钙、磷的相互作用造成骨骼的损伤和变形,导致软骨病、骨质疏松等疾病发生。大量的科学研究还显示,长期过量摄入铝还与生殖系统的病变、肾病、高血压、糖尿病等疾病有关。在油条加工过程中,为了使炸出来的油条蓬松酥脆,通常会使用一类能起到膨松作用的食品添加剂。这类膨松剂中大多含有铝,于是就使得油条中铝的含量比较高。油饼、焦圈、薄脆等油炸面食也有同样的问题。

47.“地沟油”对人体的危害是什么,有方法可以鉴定吗?

答:地沟油作为餐厨垃圾的一种,来源复杂,可能含有黄曲素、各种病菌、重金属等多种有毒有害成分,长期食用可能危害人体健康。但是,由于地沟油经违法加工的加工工艺、加工程度和加工水平均各不相同,最终生产出的地沟油中的有害成分或有害成分含量高低均具有很大的不确定性,因此无法对地沟油对人体的危害给出一个统一的回答。

20111213日原卫生部网站发布向社会公开征集“地沟油”检测方法。经过多次的专家论证和盲样考核,至20128月已形成了采用综合指标进行“地沟油”检测的组合方法,并已在食品安全相关部门内试用。

48.味精真的对人体有害吗?

答:味精是采用微生物发酵的方法以粮食为原料酿制成的调味品。到目前为止,还未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据。但使用味精仍然要讲究科学,正确适量地使用才能保证人体的安全和健康。首先,不要长时间、习惯性大量食用味精。当味精摄入过多时,会出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状,有人还会出现焦躁、心慌意乱等症状。其次,哺乳期妇女和儿童最好不食用或少食用味精。因为味精会通过体内一系列的作用,降低锌在血液中的浓度,导致婴儿缺锌,从而影响生长发育。此外,味精含钠离子,老年人和高血压、肾病等患者要严格控制味精的摄入量。

49.常喝矿泉水真的容易结石吗?

答:结石病与水中的矿物质含量没有直接关系。导致结石的是多重因素,主要是自身的代谢异常,另外还和气候、饮食结构、遗传等因素相关。目前还没有科学证据表明结石病与饮用矿泉水有任何直接关系。而且,因为充足的饮水会稀释尿液,减少尿盐的结晶和析出,所以在一定程度上能预防结石形成。

50.无糖饮料中的阿斯巴甜是什么,糖尿病患者能喝吗?

答:阿斯巴甜是一种人造甜味剂,其卡路里含量很低被用于调剂无糖饮料的口味。它作为一种广泛使用的甜味剂,在1965年被发现。它的甜度是蔗糖的160200倍,目前世界上有几千种食品饮料中使用。可口可乐公司的无糖可乐,最常用的甜味剂就是阿斯巴甜。目前,世界上批准使用阿斯巴甜的国家有大约90个。阿斯巴甜含有更高的甜度却几乎没有热量,完全可以供糖尿病患者食用。

51.速生鸡是激素催大的吗?

答:速生鸡的学名叫“大快型白羽鸡”,它的特点就是长得大,长得快,而且羽毛是白的。这种鸡40多天出笼非常正常,完全不用激素催大。它是从国外引进的品种,世界粮农组织提供的数据显示,2012年全球肉鸡平均出笼时间在4245天。而且如果使用激素,小鸡的抵抗力就会下降,不但不会长得更快,反而体弱多病,对养殖户来讲得不偿失。

52.为什么养殖鱼类中会有抗生素?对人体有危害吗?

答:我国目前的鱼类产业规模化、集约化养殖方式不得不依赖抗生素防治病害。也就是说,鱼生病和人生病一样,需要吃点“药”,当然需要“遵医嘱”,但在鱼类养殖业的快速增长过程中,存在盲目投放抗生素的情况,导致部分抗生素等都已经构成了使用安全隐患。

53.发了芽的土豆为什么不能吃?

答:发了芽的土豆中含有大量龙葵素。通常情况下,土豆中龙葵素含量较低,在成熟的土豆中,龙葵素含量为710mg/100g,因此可以安全食用。但是当土豆变绿或发芽时,会产生大量的龙葵素,含量可增至2560mg/100g,甚至高达500mg/100g。摄入少量龙葵素对人体不会有明显的害处,但如果一次性吃50g以上已变绿、发芽的土豆就有可能发生龙葵素中毒。预防龙葵素中毒,关键在于不吃发青、发芽和腐烂的土豆。吃土豆后如果口中有苦涩味和发麻的感觉,应立即停止食用,积极采取催吐法,减少龙葵素的吸收,以防中毒。

 

 

 
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